讃岐郷土料理の店、骨董、地酒の販売

十五歳で料理の道を志し、生間流式庖丁の正式作法を修める。

禅の茶料理、精進料理、普茶料理を経て、郷土の時代料理を現在に再現している。
　
腕前は掛け値なしの一級品。かつて、料理人の月給が10万円前後だった時代に、50万円を越える稼ぎを得ていたこともあるという。

そんな松岡のつくる料理はテレビや雑誌の取材がひっきりなしで、知る人ぞ知る讃岐の名店として、全国的にも評判が高い。

あまごの“ひらら煮”　※コース料理の一部　

松岡は讃岐料理の復興・伝承に取り組んでいる。

例えば川魚のひらら煮。新鮮な鮎やあまごを大鍋に並べ、3日3晩かけて骨までほろほろになるまで炊く料理であるが、それだけ煮ているのに決して素材の味を損なうことなく仕上げている。

古い文献を読み漁り、各地の長老を訪ねて周り、実に4年半の月日を費やして完成させた味だというから、料理にかける情熱たるやすさまじいものである。

「その土地のものを、その土地の料理法で食べるのが一番美味い。」と松岡は言う。

讃岐は食材が豊富な土地だ。海・川の幸が287種、山・里の恵みが622種。四季折々の中で、その日一番美味いものだけを松岡は使う。

また、郷土料理というものは食だけでなくその土地の歴史・生活様式に深く根ざしたものであり、単なる調理法ではなく文化の1つとして、後世に伝え残すべきものだと松岡はいう。

押し枠に楔を打ち込む音から“かんかん寿司”の名がついたという。

そんな独特の料理のなかでも鰆の“かんかん寿司”は、使う道具からして特徴的だ。

押し寿司の木枠に楔を打ち込み、　丸一日かけて徐々に締め上げることで具材と酢飯をなじませることで独特の食感を生むこの料理は、専用の押し枠がなければ作れない。

松岡の弟子の一人が旧家の蔵でこの枠を発見し、松岡は博物館に問い合わせた。調理器具であることがわかるや、大工のつてを頼って枠を復元、さらに文献を読み漁り、研究を重ねてかつてはお遍路さんの道中食であった“かんかん寿司”を復元させた。

かんかん寿司

酢飯に具材をちりばめ、一番上に徳島名物の鰆（さわら）を敷き詰める。
専用の押し枠を使い、楔（くさび）を使って徐々に締め上げていく。
楔を打ち込む “かんかん”という音が料理名の由来だが、この打ち込む作業がこの料理独特の味わいを生む。
酢飯と具材がしっかりと押し固められ、モチモチとした独特の食感を生む。

この押し枠は、松岡の弟子の一人が旧家で発見したもの。博物館に問い合わせた松岡は、それが調理器具だと分かると、大工などのつてを頼って見事に復元した。
以来この“かんかん寿司”はまいまい亭の名物料理の一つとなっている。
※コース料理の一部

鯛の兜蒸し

良質な鯛の兜が入ったときのみ出される一品料理。
日によって手に入る鯛が違うため、その都度味付け、火の通し具合を加減しなければならない。

それを可能にするのは御味師　松岡柳士の腕前があればこそ。
魚類でも随一といわれる鯛の旨味を余すことなく引き出した逸品だ。
※ 一品料理、時価

しょうゆ豆

うどんと並ぶ讃岐の代表的な郷土料理。
空豆を天日で干し、それを戻し、今度は焙烙で炒りあげ、醤油ベースのタレに漬け込んで作る。
タレの味付けは家々ごとに異なり、代々受け継がれているという、まさに讃岐のお袋の味だ。

最近のしょうゆ豆は甘く、柔らかく仕上げることが多いのだが、まいまい亭のしょうゆ豆は昔ながらの、堅く、醤油辛い味に仕上げている。
カリリとかじれば後を引く、酒の肴にもぴったりの一品だ。
※コース料理の一部

あまごひらら煮

時期によって鮎やあまごといった川魚を使う、まいまい亭の代表的な料理の一つ。
大鍋に魚を敷き詰め、三日三晩とろ火でゆっくりと炊き上げた料理。

それだけの長時間煮ているにもかかわらず、煮崩れせず、いまにもひらひらと泳ぎ出しそうな風体から“ひらら煮”と呼ばれている。

箸をいれると身から骨からがほろほろと崩れ出し、口に入れればじんわりとした味が広がる。
古い文献を読み漁り、手土産片手に地方の長老たちを訪ね歩いて得た調理法を、四年半の月日をかけて完成させたという、料理への執念すら感じられる逸品だ。
※ コース料理の一部

米粉を使い、昔ながらの製法で作られた素朴な味のお団子。
コース料理の最後を締めくくるほっとする甘味を、乳酸発酵させたという、徳島独特の阿波番茶と共にいただく。
※コース料理の一部